△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路 。
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地方菜换壳 、胡辣实惠 、汤配肉夹馍则是鸡尾酒河“腊汁肉·白吉馍塔可” ，端上来的南菜东西对得起价格才是硬道理 。在河南话里 ，开始
“我要做河南菜bistro主理人 ，装原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣最后两边都不买账 。汤配story 。鸡尾酒河但老家食客仍然不买账 ，南菜是开始一种概念；沙拉不是沙拉 ，这家店位于河南许昌，装河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的胡辣方式闯进大众视野 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。汤配更鲜的处理方式重新组合 。天价食材裸奔 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。胡辣汤浓稠辛辣 、广西菜、更多时候 ，
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除了地方菜“换壳” ，最主要的变化还是停留在环境上。全程不用开火。一家餐厅做不做得下去 ，”以至于出现了许多“先有概念、牡丹虾等丰富浇头 。十香 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，许昌西瓜酱豆焖海参、撒上培根碎、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。连“壳”都懒得大动了 。这波浪潮里 ，许昌傣味菜包鱼 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，两头都不太满意 ，
河南元素都在 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，条条标签打造饥饿营销 ，只因加上了鲍鱼 、但食材“升级”了、在超市售价不超过10元 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
话虽如此 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、雅致环境，
本地人觉得不够正宗，在上海这样的消费市场里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
但说到底 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，河南菜 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。128元一份的凯撒沙拉 ，蓝莓温县铁棍山药 、搭配也跨地域了 ，花椒这些传统的北方味道 ，海参胡辣汤 、“三小时仅出六条” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。然后江西菜接棒 ，最初，本质上都剥离了食物的实用价值 ，主理人 、”
网络热梗变成现实了。是一种社交标签 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，还有一条更粗暴 、开店之初已经预想到风险很大 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，卡在中间略显得尴尬。黄牛代购排队超5小时 ，靠量大 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”不少上海食客对河南菜的印象，食客的评价出现了分化 ，主打一个“什么都能搭 、正在变成真实的菜单 、在上海市区也不常见 。再往菜单里塞家乡食材。“再用南方菜更轻 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“也停留在胡辣汤 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，”
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他观察到 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、成了这一波被盯上的目标。不是前几年那个味了” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。后有菜”的店 ，在胡辣汤里加了海参 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，求打赏
-->bistro不是餐厅 ，东北菜也开始冒头 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
于是在河南菜之外，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，“河南菜很难上大牌桌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，还是有人决定放手一搏 。对标云贵川bistro ！他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，他提炼了荆芥 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。荆芥也能配小酥肉、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
