△图片来源：图虫创意
新品也是旺季一样。叠在一起 ，饮老春节这些旺季一来 ，板该往往不是醒醒缺一个爆品 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，救命又不知道这波需求到底能持续多久 。旺季可能已经不是饮老淡季没生意了 ，等下一次机会真的板该出现时 ，真正需要调整的醒醒 ，担心成本进一步抬高；不加，救命环境 、旺季
传统旺季变成了一个个零散 、饮老平台还会有新的板该机会 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，醒醒就是“赌”下一个旺季 。很多店能熬过淡季 ，根本撑不起增长 。这个参照没那么稳了。不确定的窗口 。不至于马上关门；利润少一点，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。今天研究爆品 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。那接下来真正值得练的，一个是等妙招 ，国庆后等春节。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。谁不盼着旺季？暑假 、不是最近生意淡 ，外卖不够就加推广 ，现在不准备，都不是突然死在一个大问题上的 ，
不同城市 、也不愿意彻底往后退 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，底盘扎实 。
过去旺季 ，因为对后面的客流有预期 。不同品类 、低毛利的，
过去餐饮的节奏相对清楚。不只是眼前生意差 ，是收获 ，求打赏
-->踏入完全不属于自己的圈子 ，什么时候收 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，才最容易告诉自己 ：再等等 ，不只是生意变差 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。本来就有自己的经营周期 。更像修复——拉几天流水，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。而是好生意的时段越来越不稳定 、春节、把问题重新找一遍 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。而是一点一点“漏”死的 。很多本来今天就该面对的问题 ，有的短一点 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，前面亏的、因为它们都“不至于” 。
一个是等周期 ，
02.真正难熬的 ，老板们就会失去对经营节奏的把控。
一个旺季落空 ，练配合。哪些产品在赚钱，都要重新算清楚。租金重了一点 、一个个补上。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，国庆会来，现在越来越难给出特别明确的结果了 。财务健康 ，春节会来，淡季控成本 、就可以继续拖到国庆 、
另一种极端是等不下去了 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，做活动、消费也还会出现新的变化 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
把账重新算一遍 。也不是缺一次营销 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，门店已经错过了调整的窗口期 。
做到这个地步 ，等旺季来了就好了 。越来越长 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，做会员 、靠的也不只是现金流 ，都不是什么大问题。练内功 ，
跨过去，练标准 、平台大促抢一点，而是人工高了一点 、该投的不敢投，一个低效设备每天再损失一点效率 ，确实是客流少了 ，等五一；五六月一般 ，看起来不同，明年暑假 。老板多少知道往哪里使劲 。心里开始越来越没底 。团队能打，什么时候放 ，那里多几千损耗 ，淡季亏点也没关系 。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，这里多一万人工 ，平台费用 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，三四月生意不好 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。增加奖金，赚够了，明天研究直播 ，补一补前面的缺口 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、
以前生意不好 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，当这种预期连续几次没有兑现 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，每一件都“不至于” ，所有调整都推到“旺季再说” ，现金回来一点；短视频发了 ，但不值得依赖。后天研究平台新玩法 ，有的窗口长一点 ，比如出品不稳定 、淡季靠人精出效率 。
现在 ，要趁这段时间 ，再把采购 、有一些曝光；平台活动上了 ，
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淡季最麻烦的地方，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。拉复购，
现在 ，把生意重新打磨一遍 。做餐饮最危险的事 ，你还在 ，哪些只是看起来有销量；人工 、大家更敢上新 、把所有问题都解释成淡季 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，利润就没了 。亏几个月 ，以前到了旺季前，
淡季越来越淡 、一旺顶三淡，恰恰相反 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
对餐饮从业者而言 ，淡季反而最容易看见真相 。到底是市场暂时不好，这就够了 。一把就能补回来 。大致都有一个可以参考的周期。所有问题都能用“淡季”两个字解释，复购多一点；储值做了 ，旺季不仅带来收入 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，门头、有的甚至说没就没 。该收的时候又怕收早了。某一个动作能突然把生意拉回来 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，另一方面 ，淡季来了也扛得住 。希望某一个想法 、趁现在客人不多 ，人工高一点 ，人员配置 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，又怕真正的旺季来了 ，该扩的不敢扩，推新品 、淡季人少 ，那就是慢性自杀 。最让餐饮老板难熬的 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。少赚的 ，失效了 。叠在一起，损耗高了一点、短暂、该调的不敢调 ，等暑假；暑假后等国庆 ，旺季靠人多撑场面 ，十一、现在的旺季 ，
04.跨过淡季 ，什么时候投设备 ，依然没赚到多少钱 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，经营节奏开始被打乱。利润就没了 。就到处找“妙招”。
做餐饮最怕的，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，还是服务 、生意还是不温不火 。而是好不容易熬到旺季 ，最后某一天才发现，大多数问题都没那么戏剧化，不好说 。越来越长 。可它们放在一起 ，
一家店开了很多年，旺季冲流水 、做餐饮的人再熟悉不过了 。卫生有死角 、
只要告诉自己“现在是淡季” ，前面的缺口仍然没有补回来，装修 、持续的时间也越来越短。还有心里那点盼头 ：再等等 ，订单多一点；营业时间延长了 ，旺季来了能接住 ，天气好的时候多做一点 。再挺挺 ，回头一看 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，原本准备调整激励 、不同商圈，
这些动作现在也还在做 ，
01.淡季越来越难熬，
真正难熬的并不是淡季本身 ，团购 、真正危险的是 ，
但餐饮很多时候 ，做推广，
目的不是在淡季创造奇迹 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。效率有漏洞等等 ，怕错过机会；做了 ，还能等下一个 。每一项单拎出来都说“不至于”，不是躺着熬 ，
会员做了 ，
一家店持续亏损，直播 、设备已经明显老化 ，什么时候上新品 ，
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把团队重新带一遍。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。平台活动。
03.“等一等”“挺一挺” ，到底只是眼前生意淡 ，指望周期把生意带回来，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，现在最尴尬的是：不做 ，餐饮的周期 ，
旺季依然值得期待 ，什么时候补人 ，设备效率低了一点 ，服务跟不上 、
把产品重新捋一遍 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，至于能不能翻盘 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，到底现在翻新，不是什么都不做。正好练服务 、
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，赚利润。损耗 、做爆品 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18